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Azucar y miel (página 2)




Enviado por karla



Partes: 1, 2

  • No utilices azúcar si no es necesario, por
    ejemplo, si consumes cereales con leche generalmente los
    cereales ya poseen azúcar por lo tanto no adiciones
    más a la mezcla, lo mismo haz con el yogur o con un
    puré de frutas al cual no necesitamos añadir
    azúcar, de lo contrario, esconderemos su sabor
    natural.

  • Compra alimentos sin azúcar añadida o
    0% azúcar de manera de reducir el azúcar
    derivado de alimentos elaborados industrialmente.

  • Un consumo elevado de azúcar, por supuesto,
    no es el único determinante del desarrollo de
    enfermedades, pues es claro que en conjunto con el
    sedentarismo, el hábito de fumar, el consumo elevado
    de sodio y grasas, el estrés y demás, sus
    consecuencias son más probables.

  • Consecuencias que podemos sufrir por un
    consumo excesivo de azúcar

    ENCONTRAMOS:

    Caries dentales cuyas bacterias causales se
    alimentan de azúcares simples, por eso, no sólo lo
    causa el azúcar sino también, la miel y alimentos
    ricos en hidratos simples.

    Obesidad porque el consumo excesivo de
    azúcar favorece un balance calórico positivo y ello
    incrementa el riesgo de sufrir un exceso de grasa en el
    organismo.

    Déficit de vitaminas del complejo B que se
    necesitan para metabolizar hidratos en el organismo, y al
    consumir azúcar en exceso se eleva la demanda de B1, B2 y
    B5, vitaminas que pueden sufrir deficiencias.

    Hipertrigliceridemia, porque aumenta la
    producción de triglicéridos en sangre así
    como su acumulación lo cual puede dar origen a
    enfermedades cardiovasculares.

    Hipertensión arterial, porque disminuye el
    óxido nítrico que dilata las arterias y por ello,
    incrementa la rigidez de las mismas que se traduce en mayor
    presión arterial.

    Acné pues en personas predispuestas a
    sufrir acné la gran liberación de insulina que
    genera el consumo elevado de azúcar puede dar origen a
    rebote.

    Adicción pues fisiológicamente
    estamos preparados para el gusto por lo dulce y un consumo
    elevado de azúcar puede incitarnos a buscar más,
    sobre todo, si estos azúcares van mezclados con grasas en
    un alimento, por ejemplo: dulce de leche, pasteles, bizcochos,
    bollos, galletas y demás.

    Como podemos ver, más allá de las
    calorías vacías, las razones por las que debemos
    consumir azúcar con moderación y reducirlo en la
    dieta son muchas y están fuertemente relacionadas con el
    cuidado de nuestra salud.

    Miel de
    abeja

    Introducción

    El ser humano recibe gratificación doble de la
    abeja melífera; (1) los beneficios de la
    polinización y (2) los productos de la colonia. El
    beneficio a la agricultura, economía y ecología de
    un área, como resultado directo e indirecto de la
    polinización de las abejas es altamente
    significativo

    Por otro lado tenemos, las ventas de los productos y
    sub-productos del colmenar como lo son la miel, la cera, el
    polen, las mismas abejas y el equipo comercial, semi-comercial y
    de pasatiempo que se produce y mercadea para el manejo racional
    de éste insecto.

    La Miel de Abeja:

    El producto principal generado por la colonia de abejas
    melíferas como tal, es la miel, producto con unas
    características físico-químicas muy
    particulares e interesantes. Las abejas melíferas elaboran
    la miel a base del néctar recolectado de las flores,
    convirtiéndola de una sustancia líquida, rala y
    perecedera, en una sustancia estable y alta en carbohidratos
    (energía). La abeja contribuye a esta
    estabilización añadiendo enzimas. La
    molécula de sucrosa, un disacárido, es más
    grande que la molécula del monosacárido. Al romper
    el disacárido sucrosa, en levulosa y dextrosa
    (monosacáridos), la abeja hace factible un aumento en la
    eficiencia de almacenaje de calorías por unidad de
    espacio, aumentando así la densidad calórica por
    unidad de volumen del producto.

    Esta mayor concentración de azúcares por
    unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea
    más resistente a las diferentes actividades llevadas a
    cabo por organismos que pudiesen dañar la miel. La
    evaporación de agua hace posible una alta
    concentración de azúcares (80-83%) por unidad de
    volumen, lo que genera una presión osmótica
    elevada. Esta alta concentración de azúcares,
    resultado de una sobresaturación, afecta las funciones
    metabólicas celulares al punto de arrestar su metabolismo
    y en algunos casos provocar la muerte de la célula. Al
    haber una concentración tan alta de azúcares, las
    células son "robadas" de su agua metabólica y los
    procesos de la célula se ven afectados.

    Por otro lado, esta elevada concentración de
    azúcares tiene sus inconvenientes. La miel tiende a ser
    altamente higroscópica o sea a absorber humedad del medio
    ambiente. Si esto coincide con un título de levaduras
    adecuado, la miel comenzará a fermentarse, lo que puede
    llegar a dañar ese lote de miel y causar serios problemas
    para la persona que lo maneja. Esto es un evento altamente
    indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable.
    Por otro lado, dependiendo de dónde esté almacenada
    la miel, el envase puede explotar.

    Usos

    Gastronómicos

    La miel se usa principalmente en la cocina y la
    pastelería, como acompañamiento del pan o las
    tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas)
    y como aditivo de diversas bebidas tales como
    el té. Al ser rica en azúcares como
    la fructosa, la miel
    es higroscópica (absorbe humedad del aire), por
    lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y
    pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente.
    La miel virgen también contiene enzimas que
    ayudan a su digestión, así como
    diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele
    recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a
    60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades
    beneficiosas al volatilizarse algunos de estos
    elementos.

    Los veganos evitan tomar miel, pues
    técnicamente es un producto de procedencia animal, no
    así los apivegetarianos.

    La miel es el ingrediente principal de
    la hidromiel, que es producida a partir de la miel y el
    agua, que también es conocida como «vino de
    miel».

    Terapéuticos

    La miel tiene muchas propiedades terapéuticas
    (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus
    propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la
    miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o
    quemaduras superficiales. También es utilizada en
    cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial,
    tónicos, etcétera) debido a sus cualidades
    astringentes y suavizantes.

    Energético

    Debido a su contenido de azúcares simples, de
    asimilación rápida, la miel es altamente
    calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil
    como fuente de energía rápida.

    Cicatrizante

    Las abejas añaden además
    una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel
    es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la
    liberación local de peróxido de
    hidrógeno.

    Resfríos, tos, dolor de garganta

    Es usada para el alivio sintomático del
    resfriado.2 Estudios en personas de entre 2 y 18 años
    con infecciones en las vías respiratorias demostraron que
    es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior
    de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales.
    Además, un informe de la Organización Mundial de la
    Salud (OMS) la considera segura, fuera del período de la
    lactancia, para aliviar la tos.3

    Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor
    de garganta, pero también influirían su contenido
    antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños
    menores de un año no es recomendable porque existe el
    peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo
    se hace ínfimo en niños más
    grandes.3

    Los catarros se combaten en algunos países
    endulzando con miel al zumo de limón o
    el té de cebolla.4 La Organización
    Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio
    de la tos en niños mayores de un
    año.5 Sin embargo, la miel no muestra mayores
    beneficios que otros medicamentos como
    el dextrometorfano.6

    Conservante

    Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no
    siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres,
    hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por
    las abejas es altamente tóxica.
    Los rododendros y azaleas producen un
    néctar altamente venenoso para los humanos, aunque
    inofensivo para las abejas, que producen así una miel
    mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se
    vacían inmediatamente después de la temporada de
    flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos
    accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como
    arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables.
    Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma
    de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte
    difícil acceder al néctar, y en la época en
    la que florecen hay casi siempre otras flores más
    atractivas para las abejas.

    Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta
    concentración de azúcar, mata a las bacterias
    por lisis osmótica. Las levaduras
    aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja
    humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la
    antigüedad se hacían sumergidos en miel; por
    ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia
    hasta Alejandría en Egipto en el
    323 a. C. y el de Agesilao II, rey
    de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el
    360 a. C., utilizándose miel para evitar la
    descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a
    su baja concentración de agua y es idéntico al que
    permite la prolongada conservación de los dulces y de las
    frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar
    disminuye el contenido de agua.

    Valor nutricional de
    la miel de abeja

    Agua: El contenido de agua es una de las
    características más importantes porque influye en
    el peso especifico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona
    por ello la conservación, la palatabilidad, la solubilidad
    y, en definitiva el valor comercial.

    Carbohidratos. Los azucares representan del 80 al
    82 % del total. Los dos monosacáridos glucosa y fructuosa
    constituyen el 85 al 95 % de los azucares totales; en la mayor
    parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. 
    El contenido de la sacarosa es generalmente inferior al 3
    %.

    Proteínas: Son componentes que se
    encuentran en muy poca cantidad, y su presencia es debida a los
    granos de polen que se encuentran en la miel.

    Sales minerales. Su contenido varía
    notablemente con relación al origen botánico, a las
    condiciones edaficoclimáticas y a las técnicas de
    extracción. El elemento dominante es el potasio seguido
    del sodio calcio fósforo magnesio manganeso silicio hierro
    y cobre.

    Vitaminas: Las vitaminas presentes provienen del
    néctar de las flores y del polen presente en la
    miel

    Enzimas: La miel contiene enzimas de origen
    animal y vegetal. Las más importantes son las amilasas que
    hidrolizan el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa
    que hidroliza la sacarosa en fructosa y  en glucosa, ambas
    son inestables al calor

    Composición
    nutricional de la miel

    Monografias.com

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    Influencias de la composición de
    azúcar

    La proporción de las diferentes azúcares
    de una miel tiene un efecto decisivo en sus propiedades
    físicas y químicas. Las azúcares principales
    de la miel son la levulosa (fructosa) y la dextrosa (glucosa) y
    en promedio éstas contabilizan el 77% de lo que llamamos
    miel. Otras azúcares presentes son; disacáridos
    como la sucrosa, la maltosa, y el trisacárido melezitosa.
    De estos, sólo la sucrosa es importante con fines de
    estándares de calidad. Un máximo de 5% es permitido
    por la mayoría de los países que compran miel del
    exterior. Un porciento de sucrosa mayor del 8% está
    asociado a la adulteración o a un manejo deficiente de la
    alimentación con jarabe, lo cual de por si es una
    adulteración, evitaría el que se pueda vender en el
    mercado y es penalizable por ley. Por otro lado, la glucosa de la
    miel puede aumentar la absorción de los minerales calcio,
    magnesio y zinc.

    Ácidos en la miel

    El sabor de la miel es el resultado de la
    interacción de muchas substancias químicas, pero
    ninguna de ellas da una nota ácida. El hecho que la acidez
    sea casi imperceptible hace su sabor más agradable. La
    acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y
    4.5 con un promedio de 3.9. Sin embargo, la contribución
    más significativa del pH es hacia su estabilización
    contra micro-organismos. El ácido más común
    en la miel es el ácido glucónico. Este, está
    producido por la acción de una enzima sobre la dextrosa de
    la miel.

    La determinación de ácido titulable nos
    puede dar información sobre la historia de la miel y es
    requerido por algunos países, antes de la compra de un
    lote de miel de abejas. Se considera que una miel con una
    cantidad de ácido mayor a lo establecido fermentó
    en un momento dado y el alcohol fue convertido a ácido
    acético por acción bacteriana. El límite
    máximo tolerado es de 40 mili-equivalentes por cada 1,000
    gr. de muestra.

    Control de calidad de
    la miel

    El control de calidad en las mieles es una necesidad
    ineludible: quien pone un producto alimenticio en el mercado es
    responsable de su composición.

    Para los apicultores que comercializan sus propias
    producciones es más fácil conocen la historia de su
    producto, pero algunos parámetros precisan
    verificación ya que factores meteorológicos o de
    otros tipos pueden influir en el resultado final. Para los
    envasadores, que no suelen conocer la historia de las mieles que
    compran, este conocimiento es aún más
    preciso.

    Humedad

    Las abejas recolectan néctares o meladas con
    humedades próximas al 60%. Luego las someten a un proceso
    de secado y trasformación que acaba en lo que conocemos
    como "mieles", que tienen ya menos de un 18 % de humedad; es su
    forma de asegurarse la conservación de estas
    reservas.

    Pero no siempre es posible: en primavera temprana o en
    otoño, cuando los días son cortos y la temperatura
    del aire es más baja, es difícil conseguir las
    calorías suficientes para evaporar el exceso de agua y, a
    veces, las mieles de estas épocas presentan humedades
    más altas que las de verano.

    La humedad de la miel es un importante factor de
    conservación. Mieles con humedades superiores al 18 %
    corren riesgo de fermentación, sobre todo cuando comienza
    la cristalización y los azúcares solidificados por
    este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases,
    quedando arriba una parte con una humedad excesiva. Si queremos
    evitar ese riesgo, así como el de cristalizaciones con
    separaciones de fases, hemos de escoger las mieles con contenidos
    inferiores al 17,8 % para envasar, y poner las restantes en el
    circuito de las mieles a granel.

    La medición de la humedad puede hacerse con un
    refractómetro clásico o con uno digital más
    o menos complejos. Los refractómetros clásicos dan
    una lectura menos precisa cuando las mieles están
    cristalizadas o en proceso de cristalización. Los
    refractómetros digitales dan una lectura más
    precisa, independientemente del estado de cristalización
    de la miel.

    Propiedades
    físicas

    Todos los productos, tienen la necesidad de cumplir con
    algunas propiedades físicas, las cuales son las
    responsables del total agrado del consumidor. En la miel estas
    propiedades son muy importantes, debido a que es un producto,
    cuya composición química, es muy estable y poco
    variable. Por ende es necesario para los productores y
    comerciantes, que esta composición varíe lo menos
    posible, y esto se logra, conociendo las propiedades
    físicas de la miel, para poder prevenir que el producto
    sea modificado por gentes externos, alterando las propiedades
    naturales de la miel.

    Higroscopía

    Una de las propiedades físicas de la miel que se
    ha reconocido hasta cierto punto, pero, de la cual se dispone de
    muy pocos conocimientos precisos. La capacidad de absorber y
    retener la humedad, es un fenómeno que se conoce con el
    nombre de higroscopocidad. Este factor debe ser tenido en cuenta
    en el almacenamiento.

    Cuando el producto es almacenado, a temperaturas bajas,
    en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que
    a la vez provoca una fermentación. En caso contrario,
    cuando se almacena en un ambiente con poca humedad la miel pierde
    agua, de modo que su cuerpo se vuelve más
    espeso.

    El componente de la miel que es más
    higroscópico es la fructuosa, la cual es el azúcar
    más predominante en la miel.

    VISCOSIDAD

    Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la
    lentitud con la que fluye en un recipiente cualquiera. Se dice
    que una miel espesa de buen cuerpo tiene una viscosidad elevada.
    Mientras que una miel delgada que fluye casi como el agua, posee
    poca viscosidad.

    La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura.
    La miel se mezcla más fácilmente cuando tiene poca
    viscosidad, de manera que si la miel es calentada bajará
    su viscosidad y será más fácil de mezclar.
    Con respecto a este punto debemos aclarar, sin embargo, que
    cuando se calienta la miel la mayor disminución en la
    viscosidad tiene lugar en los 38 ºC y a más de 49
    ºC la disminución de la viscosidad es muy
    pequeña con relación al aumento de la temperatura,
    de modo que no se logra ninguna ventaja calentando.

    La composición de la miel influye notablemente en
    la viscosidad. El mayor efecto está acondicionado por la
    humedad, ya que un aumento de 1 % de agua en la miel, provoca
    notablemente un descenso de la viscosidad.

    Si el porcentaje de cuerpos denominados dextrinas, es
    elevado, la miel es considerablemente más
    viscosa.

    Conductividad eléctrica

    La conductividad eléctrica es la capacidad de una
    disolución de miel al 20% de conducir la
    electricidad.

    Esta medida está directamente relacionada con el
    contenido en sales minerales. Las mieles con bajos contenidos de
    minerales, que serán de colores claros, tendrán
    conductividades bajas. Y las mieles con altos contenidos de
    minerales, que serán de colores oscuros, tendrán
    conductividades altas. Las mieles de origen floral tendrán
    conductividades más bajas (y colores más claros)
    que las mieles de mieladas (más oscuras).

    Los apicultores o envasadores que pongan estas mieles en
    el mercado deberán medir si sus lotes cumplen este
    parámetro. La medición de la conductividad se
    realiza preparando primero una solución de miel al 20% de
    peso seco en agua destilada, para lo que es preciso medir la
    humedad de la miel y disponer de un peso de precisión.
    Para medidas "de planta de envasado" un granatario con
    precisión de ±0,1 a 0,2 g es suficiente. Luego se
    introduce el conductímetro en la solución de miel y
    se lee la medida. Aunque el límite legal es de 800
    &µS/cm (= 0,8 mS/cm), las mieles comerciales de mielada
    suelen tener más de 900 &µS/cm (= 0,9 mS/cm)
    para aumentar la seguridad de buena clasificación. Las
    mieles de bosque (mezcla natural de mielada y floral) y las
    florales mencionadas como excepciones de la Norma de la Miel:
    brezos, biércol, eucalipto y madroño, suelen tener
    valores próximos a los 800 &µS/cm (= 0,8 mS/cm).
    Las mieles florales tienen valores claramente inferiores a este
    límite, tanto más cuanto más claras
    sean.

    Esta medida es especialmente útil para las mieles
    producidas en zonas de brezos-castaños-robles-zarzas, en
    las que, dependiendo de la meteorología del año, el
    resultado de la cosecha será monofloral de una de estas
    plantas o multifloral tipo bosque o montaña.

    Color:

    El color de las mieles es un factor de
    composición que está ligado casi exclusivamente a
    su origen botánico. Así, cuando se afirma que una
    miel es de romero, o de azahar, se espera que tenga un color
    extremadamente claro. En el otro lado de la escala, cuando se
    afirma que una miel es de brezos o de mielada de encina, su color
    ha de ser bastante oscuro, casi negro en este último
    caso.

    Por tanto cuando se envasa una miel monofloral se ha de
    estar seguro de que están dentro del rango comercialmente
    admitido para esa miel. En este caso esta medida está
    delimitada por la práctica comercial, pero la Norma de la
    Miel dice que podrá citarse en la etiqueta su origen
    floral: "Si el producto procede totalmente o en su mayor parte
    del origen indicado y si posee las características
    organolépticas, fisicoquímicas y
    microscópicas de dicho origen". Y entre esas
    características está el color.

    La medida del color se ha hecho tradicionalmente con el
    comparador colorimétrico Pfund, un instrumento
    óptico diseñado en 1923 para medir el color de los
    petróleos y que resulta caro (sólo hay un
    fabricante, en los Estados Unidos), engorroso de manejar y poco
    preciso: la lectura varía con el observador.
    Recientemente, han aparecido en el mercado medidores de color
    digitales cuya lectura se expresa en esas mismas unidades pero
    facilitan esta medida y la objetivizan.

    Clasificación:

    Por su origen botánico

    Según su Presentación

    -Mieles uniflorales o monoflorales.

    -Mieles multiflorales, poliflorales, mil flores o cien
    flores

    Según el procedimiento de
    cosecha

    b) Miel prensada: es la obtenida por prensado de los
    panales sin larvas.

    Según su forma de
    producción

    a) Miel de Flores: es la obtenida principalmente
    de los néctares de las flores y se distinguen:

    b) Miel de mielato: es la obtenida
    primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de
    las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas
    que se encuentran sobre ellas.

    a) Miel escurrida: es la obtenida por
    escurrimiento de los panales desoperculados.

    c)Miel centrifugada: es la obtenida por
    centrifugación de los panales desoperculados, sin
    larvas.

    a) Miel: la que se encuentra en estado
    líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.

    b) Miel en panales: es la almacenada por las
    abejas en celdas operculadas de panales nuevos, construidos por
    ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal
    entero o secciones de tales panales.

    c) Miel con trozos de panal: es la que contiene
    uno o más trozos de panales con miel, exentos de
    larvas.

    d) Miel cristalizada o granulada: es la que ha
    experimentado un proceso de solidificación como
    consecuencia de la cristalización de la glucosa que puede
    ser natural o inducido.

    e) Miel cremosa o cremada: es la que tiene una
    estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un
    proceso físico que le confiera esa estructura y que la
    haga fácil de untar.

    a) Miel convencional: la obtenida por
    métodos tradicionales de producción.

    b) Miel ecológica: la procedente de
    apiarios certificados como amigables al medio
    ambiente.

    COMPOSICIÓN

    Según su destino

    a) Miel para consumo directo

    Las características organolépticas y
    fisicoquímicas de la miel están muy asociadas con
    su origen geográfico y botánico. En el momento de
    su comercialización como tal o de su utilización en
    cualquier producto destinado al consumo humano, la miel debe
    responder a las características de composición
    siguientes:

    Características

    Las mieles deben tener para su comercialización o
    consumo, consistencia fluida, viscosa o cristalizada parcial o
    totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor
    propios. Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni
    sustancias extrañas a su composición. No debe estar
    ni fermentada, ni efervescente. Las características se
    separan en dos grupos, los cuales son: Características
    sensoriales
    :

    Color, sabor, aroma y consistencia, el primero
    será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero
    siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga.
    Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y
    estar libres de olores y sabores extraños y por
    último, su consistencia deberá ser fluida,viscosa o
    cristalizada parcial o totalmente.

    Características
    físico/químicas

    Madurez

    Azúcares reductores (calculados como
    azúcares invertidos); miel de flores, mínimo 65 %,
    miel de mielada y su mezcla con miel de flores, mínimo 60
    %.

    Humedad, máximo 20 %

    Sacarosa aparente, miel de flores, máximo 5 %,
    miel de mielada y su mezcla, máximo 10 %

    Limpieza

    :Sólidos insolubles en agua, máximo 0,1 %,
    excepto en miel prensada que tolera hasta el 0,5 %.

    Minerales (cenizas), máximo 0,6 %. En miel
    de mielada y su mezcla con mieles de flores tolera hasta el 1
    %.

    Fermentación; la miel no deberá
    tener indicios de fermentación, ni será
    efervescente.

    Acidez libre máximo 40 miliequivalentes
    por kilogramo.

    Grado de frescura, determinado después del
    tratamiento.

    Actividad diastásica: como mínimo
    el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel
    a través de la diastasa). Las mieles con bajo contenido
    enzimático deberán tener como mínimo una
    actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de
    Gothe, siempre que el contenido de hidroximetil furfural no
    exceda a 15 mg/Kg. (Hidroximetil furfural; máximo
    20mg/Kg).

    Contenido de polen; la miel tendrá su
    contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el
    proceso de filtración.

    Conductividad Eléctrica: límite
    general máximo de 0.8 mS/cm para las mieles procedentes de
    flores y un mínimo de esa misma cifra para las mieles de
    mielatos.

    . Características relacionadas con el
    deterioro

    a) Acidez libre: máximo: 40 mq/kg

    Características relacionadas con la
    inocuidad

    Un valor que supere el máximo de sólidos
    insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas
    de higiene.

    b) Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de
    mielato y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el
    1%.

    Esta medida se relaciona con problemas de higiene
    (tierra y arena). La miel adulterada con melaza también
    puede presentar un alto porcentaje de cenizas.

    La acidez indica el grado de frescura de la miel. Se
    relaciona también con la probable fermentación por
    desarrollo de microorganismo. El sobrecalentamiento es otro
    factor que se refleja en un alto valor de acidez.

    Este parámetro también es importante
    porque en el caso de haberse usado ácido láctico,
    oxálico o fórmico para combatir la Varroa la acidez
    de la miel aumenta.

    c) Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg en
    mieles de menos de 6 meses de cosechada.

    Tanto la Actividad Diastásica como el contenido
    de HMF indican el grado de frescura de una miel. Estos
    indicadores también se ven alterados por la acción
    del calor y el almacenamiento inadecuado, mal manejo o por tiempo
    prolongado.

    La miel recién extraída con buenas
    prácticas de manipulación contiene un
    pequeño porcentaje de HMF. Si es sometida a altas
    temperaturas, parte de los azucares de la miel se
    deshidratarán aumentando el valor de HMF.

    Con el envejecimiento también aumenta el HMF,
    siendo este aumento más pronunciado si la miel es muy
    ácida.

    Los análisis químicos y
    microbiológicos deben realizarse en laboratorios oficiales
    y/o aprobados y sus resultados deben archivarse como un
    mínimo de dos años.

    ADITIVOS

    Se prohíbe expresamente la utilización de
    cualquier tipo de aditivo.

    HIGIENE

    CONSIDERACIONES GENERALES

    La miel deberá estar exenta de sustancias
    inorgánicas u orgánicas extrañas a su
    composición tales como insectos, larvas, granos de arena y
    no exceder los máximos niveles tolerables para
    contaminaciones microbiológicas o residuos
    tóxicos.

    Su preparación deberá realizarse de
    conformidad con los Principios Generales sobre Higiene de
    Alimentos recomendados por la Comisión del Codex
    Alimentarius, FAO/OMS.

    FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y
    CALIDAD

    ? Madurez

    • Azúcares reductores *65%

    • Humedad máximo 205

    • Sacarosa aparente 5% máximo

    b. Limpieza

    • Sólidos insolubles en agua 0.1%
      máximo

    • Minerales 0.6% máximo

    • Cuerpos extraños sin residuos: a granel tamiz
      de 0.5 mm; en envasada tamiz de 0.2mm

    c. Deterioro

    • Fermentación: no habrá
      fermentación ni efervescencia.

    • Características organolépticas: las
      genuinas de su clase y origen

    • Grado de frescura: midiendo el contenido de
      hidroximetil fuxfural.

    La miel, debido a su alta concentración en
    solutos, es un medio poco propicio para el crecimiento de
    microorganismos.

    Alteraciones y
    defectos de la miel

    1. Cristalización: no implica
    deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno
    natural que depende de

    – Relación glucosa-agua (mayor cantidad de esta
    relación más rápida
    cristalización).

    • Relación glucosa-fructosa: mayor valor,
      cristalización enlentecida.

    • Temperaturas: menor temperatura mayor
      cristalización.

    • Núcleos de cristalización: granos de
      polen o residuos sólidos.

    • Tres formas:

    * Cristalización no homogénea: fondo
    cristalizado y líquido arriba.

    * Cristalización con grano de cristal
    grosero.

    * Cristalización excesivamente sólida:
    concentración de glucosa muy alta.

    2. Miel sucia: depende del tipo de
    extracción de la miel. Para evitarlo se deja decantar la
    miel.

    3. Mieles muy acuosas: facilitan la
    fermentación. Va ligada a la obtención de mieles
    inmaduras.

    4.Mieles fermentadas: por la proliferación
    de Sacharomyces que producen dióxido de
    carbono.

    5.Mieles viejas y excesivamente
    calentadas: 
    sufren pérdida de aroma y sabor y
    oscurecimiento.

    6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser
    debido a la proliferación del Bacillus Larose. Produce
    SH2, origina olores y sabores anormales.

    NORMAS DE CALIDAD DE LA MIEL

    Agua: *22.5%

    • Sólidos totales: *77.5%

    • Sustancias insolubles: *10%

    • Cenizas: 0.1-0.6%

    • Azúcares reductores: *70%

    • Sacarosa: *3%

    • Dextrinas: *8%

    • Oximetil furfural: máximo 0.5%

    • Acidez máxima: 5º expresados en ml de
      lejía 0.1N por 100 gramos de producto

    Cosecha

    Equipo de protección

    -El equipo de protección lo constituye el velo,
    overol, guantes y botas.

    Selección, carga y transporte de los marcos
    con miel

    -No aplicar sustancias químicas y ceras en el
    interior de lascolmenas, ni en los bastidores.

    -El apicultor debe utilizar siempre equipo limpio, por
    lo que se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo
    en lugares donde no haya contaminantes como agroquímicos,
    fumigantes, etc.

    -Se deben seleccionar los panales de las alzas que
    tengan miel madura, se sugiere realizar una prueba sacudiendo el
    panal, si escurre miel se considerará inmadura.
    También se debe tomar en cuenta el porcentaje de
    operculación del panal, el cual debe tener como
    mínimo un 75% de operculación. Seleccionar panales
    sin opercular totalmente o con miel humedad (arriba del 20%),
    representan un factor de riesgo importante, ya que puede
    significar la proliferación de bacterias y / o levaduras
    que fermenten el producto o, a lo menos, incuben organismos
    patógenos.

    -Para desalojar a las abejas de los panales con miel se
    puede utilizar el cepillo para el barrido de las abejas, sacudido
    manual y aplicación mecánica de aire. No utilizar
    repelentes o sustancias químicas para desalojar a las
    abejas de los panales, ya que contaminan la miel y son
    cancerígenos para el apicultor.

    -En el manejo de las alzas con miel no utilizar como
    combustibles para los ahumadores: hidrocarburos y sus derivados
    (diesel ó gas líquido) o materiales impregnados con
    productos químicos, pinturas, resinas o desechos
    orgánicos como el estiércol. Se deben usar
    materiales no contaminantes como viruta de madera, ramas y hojas
    secas.

    -Los panales con miel deben colocarse en cajas ubicadas
    sobre bandejas (charolas) salva miel(previamente lavadas), las
    cajas se deben estibar cubriendo la última con una tapa
    exterior para que no se contamine la miel con polvo, insectos y
    abejas pilladoras. Nunca apoyar las alzas en el piso directamente
    debido a que aumenta el riesgo de contaminación (por
    ejemplo: esporos de Clostridium botulinumque perjudica
    la salud humana).

    -Las bandejas (charolas) salva miel deben ser de acero
    inoxidable o protegidas con pintura epóxica de grado
    alimenticio o recubiertas con cera de abejas. La miel que se
    recupere en las bandejas (charolas) salva miel no deberá
    mezclarse con la miel extractada.

    Local de cosecha

    Desoperculado

    Extracción

    -Si la cosecha se efectúa en un local a
    más de 300 mts del apiario, las cajas que contengan los
    panales con miel deberán protegerse con una lona limpia y
    se atarán para evitar que se muevan en el trayecto del
    apiario al establecimiento de extracción de
    miel.

    La cosecha de la miel se debe realizar en un local
    cerrado, pudiendo ser: móvil o fijo, según las
    posibilidades de cada productor. El local debe garantizar un
    aislamiento con el medio, previniendo la entrada de abejas,
    plagas y roedores, con una protección adecuada contra el
    polvo y permitir una limpieza correcta.

    -La maquinaria y utensilios a emplear deben estar
    fabricados con acero inoxidable degrado alimentario que facilite
    las tareas de limpieza y desinfección. Evitar
    desopeculadores elaborados de madera por su difícil
    limpieza y desinfección.

    -No emplear cuchillos desoperculadores o equipos que
    presenten signos de oxidación.

    -El operario no debe dejar el cuchillo desoperculador
    apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o cualquier
    otra superficie sucia. Siempre debe tener previsto un lugar
    limpio, exclusivo para colgar los cuchillos limpios, cuando no es
    necesario su uso.

    -Los panales con miel deben llevarse directamente del
    alza a la desoperculadora.

    -Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los
    panales con miel.

    -No pasar por el desoperculador o desopercular, panales
    con cría, ya sea abierta ocerrada. En estos casos se debe
    cortar el panal, eliminar la parte que tiene cría y
    depositar el panal sin cría en la separadora de miel y
    cera. Cuando este problema se presente con frecuencia, se debe
    informar al personal de campo que no debe cosechar panales de
    miel con cría.

    -La miel de los opérculos para que mantenga su
    calidad deberá obtenerse por gravedad (escurrida) o
    centrifugación.

    -Al manipular la cera de opérculo, el operario
    debe utilizar guantes de hule o plásticos limpios y
    hacerlo de forma higiénica.

    La centrífuga debe someterse a un proceso
    riguroso de limpieza y –mantenimiento, antes y después de
    utilizarse. En caso de requerir lubricantes, aceites o grasas
    industriales, estos deben ser grado alimenticio.

    Filtrado

    -Toda miel que se derrame deberá limpiarse
    inmediatamente.

    -Toda miel que se derrame deberá limpiarse
    inmediatamente.

    Higiene y Seguridad del Personal

    -Tener las uñas recortadas y libres de barniz de
    uñas.

    -No portar joyas, relojes, ni adornos
    similares.

    -Tener el cabello recortado o recogido.

    -Bañarse antes de ir al apiario.

    -No utilizar lociones o perfumes.

    -Contar con dos equipos limpios para cualquier
    imprevisto.

    – No consumir miel durante el proceso de
    extracción o manipulación.

    -No estornudar o toser sobre los panales sin
    protección, ni escupir.

    – Usar cubre bocas en la sala de
    extracción.

    La capacitación relacionada a las Buenas
    Prácticas de Producción que impidan la
    contaminación de la miel, tales como higiene personal,
    lavado adecuado de manos, uso de letrinas, contaminación
    cruzada, eliminación de desechos, control de fauna nociva,
    entre otras, debe ser permanente.

    Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el
    personal debe realizar las siguientes prácticas de sanidad
    e higiene:

    -Lavarse las manos con jabón antibacteriano y
    secarse con toallas desechables antes de iniciar el trabajo,
    después de ausencia del mismo y en cualquier momento
    cuando estén sucias o contaminadas.

    -Usar gorro o redecillas durante los procesos de
    manipulación de la miel.

    -Utilizar el equipo de protección y seguridad
    (overol, velo, guantes, faja lumbar y calzado).

    -Vestir ropa limpia y de colores claros, incluyendo
    botas y deberá ser de uso exclusivo para actividades
    apícolas.

    -No ingerir alimentos, no mascar gomas y no fumar cerca
    de las colmenas.

    -Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo
    en general para evitar heridas y accidentes.

    -Evitar el contacto directo de heridas con el producto,
    utensilios o cualquier superficie relacionada y, en caso de
    tenerlas cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean
    una fuente de contaminación.

    Equipo y utensilios

    -Asegurar que toda persona ajena siga las
    prácticas de higiene.

    -Llevar registros de revisión de la higiene del
    personal.

    PROGRAMA DE LIMPIEZA E HIGIENE

    -No deberá defecar cerca de las colmenas y, en
    caso de hacerlo, cubrir los desechos con tierra y cal. El mismo
    procedimiento se realizará si se detectan desechos de
    animales o personas cerca del apiario.

    Precaución

    La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser
    también extremadamente peligrosa para
    los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los
    jugos digestivos no ácidos del niño se crea un
    ambiente ideal para el crecimiento de
    las esporas Clostridium botulinum, que
    producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las
    pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran
    también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque
    dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su
    acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños
    pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para
    destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente
    causar botulismo infantil. Por esta razón se
    aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a
    los niños menores de 12 meses.

    La humedad es un componente fundamental para la
    conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad
    permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella.
    Por encima de ese valor pueden aparecer procesos
    fermentativos.

    El contenido en minerales es muy pequeño. Los
    más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio,
    manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes
    también alrededor de la mitad de los aminoácidos
    existentes, ácidos orgánicos (ácido
    acético, ácido cítrico, entre otros) y
    vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee
    también una variedad considerable de antioxidantes
    (flavonoides y fenólicos).

    Juntamente con la miel las abejas producen otros
    importantes productos: la cera, la jalea real, y
    el propóleo.

    Condiciones que debe
    cumplir la miel

    Hasta ahora hemos analizado las propiedades
    de la miel en relación con el ambiente que rodea a la
    colmena.

    Pero existe otro factor nada despreciable,
    que ejerce su influencia en la calidad del producto; y esta es la
    que deriva de la actuación acertada o no del apicultor
    durante el manipuleo. La higiene, los métodos de
    extracción modernos, la filtración y la
    maduración de la miel contribuyen a obtener una
    mercadería, translúcida, abrillantada, sin gustos
    extraños, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades
    de conservación.

    Un producto sobrecalentado en cambio,
    recogido en sitios desaseados, con impurezas de cualquier
    índole,. cosechada antes de que haya concluido su natural
    proceso de fermentación y deshidratación, debe dar
    como resultado una miel de calidad inferior.

    En los siguientes puntos se dará
    información necesaria para obtener una miel de buena
    calidad. Estos son:

    » Retirar tan solo aquellos panales
    de las alzas, cuyas celdas estén totalmente operculadas,
    es decir selladas.

    » Filtrar la miel al salir del
    extractor y al colocarla en los tanques.

    » Mantener la miel extraída en
    locales o lugares secos y bien ventilados.

    » Efectuar la extracción con
    la más suma limpieza.

    » Dejar madurar la miel en los
    tanques por lo menos durante quince días.

    » Esterilizar tanto los
    depósitos como los envases, que en el futuro
    contendrán a la mercadería, con vapor de agua o
    agua hirviendo.

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    Autor:

    Godoy Flores Karla

    Mamani Asistiri Nereida
    Abigail

    TEMA: EL AZUCAR Y PRODUCTOS
    AZUCARADOS

    DOCENTE: LIC. PATRICIA ARANCIBIA

    MATERIA: BROMATOLOGÍA

    CARRERA: NUTRICIÓN Y
    DIETÉTICA

    SANTA CRUZ – BOLIVIA

    2013

    Partes: 1, 2
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